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三种自制料对付一盆虾 香辣小龙虾

时间:2018-01-04 22:44:04   来源:http://www.yudangdao.net/   作者:小龙虾   点击:

三种自制料对付一盆虾  香辣小龙虾


制作香辣小龙虾时,我们先将小龙虾洗净,去掉沙线,先放入沸水中大火焯水,控干水分后再放入烧至七成热的色拉油中快速过油,捞出控干油分。锅内放入小龙虾,倒入香辣卤水没过小龙虾,大火烧开,改小火焖制 35 分钟,离火捞出。烹调时,锅内放入色拉油,放入香葱、姜、蒜子炒香,放入干辣椒、干花椒各 50 克,中火炒出麻辣味,倒入香辣底料 50-75 克,放入卤好的小龙虾 1 仟克和骨汤大火烧开,收紧汤汁后放入香辣红油 350 克,出锅装入容器内即可。


三种自制料对付一盆虾 香辣小龙虾


下面给大家介绍一下我们的三种自制料:


步骤 1 炒制香辣底料


锅内放入菜子油 15 千克,中火烧至油冒烟,放入熟鸡油 15 千克,小火加热至油温六成热时,先放入泡姜 1.5 千克小火炒香,再放入干红花椒(提前泡水)1.5 千克炒干水分,放入泡辣椒 1.5 千克,小火炒制 5 分钟,放入糍粑辣椒 3 千克小火炒制 8 分钟,烹高度白酒仟克,放入香料粉 A,小火炒制 17 分钟,放入鹃城豆瓣酱 10 千克,继续小火炒 25 分钟,烹入料酒 1.5 千克,放入香料粉 B,小火炒制 20分钟,放入冰糖、蒜蓉各 1.5千 克,美乐香辣酱17瓶(350克/瓶),小火翻炒均匀,最后放入辣妹子酱7大瓶(920克/瓶)、老干妈红油豆瓣1050 千克、王守义十三香 10 盒、浓缩鸡汁仟克翻炒均匀即可。


香料粉 A 八角 400 克、桂皮 350 克草果 500 克、香砂 250 克,混合后打成粉。


香料粉 B 白豆蔻、辛夷各 150 克,砂仁小茴香各 300克,丁香、香叶、孜然粒、干香茅草各 100 克,木香 200 克。


步骤 2 熬制香辣红油


锅内放入大豆油 100 千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片、蒜米各 2.5 千克和香料(香果 500 克,小茴香、八角各 400 克,丁香、甘草、山柰、干香茅草、香叶各 100 克,孜然粒、香砂、桂皮、草豆蔻、千里香各 200 克,草果、砂仁各 300 克,红豆蔻、白豆蔻各 150 克)炼香,捞出料渣。待油温降低至六成热时,下入干线辣椒粉 4 千克、干子弹头辣椒粉 3 千克、干红花椒 1.5 千克,继续小火炒香,然后放入郫县豆瓣酱 15 千克,小火炒干水分,烹入高度白酒 50 0 克,关火浸泡一夜。


步骤 3 熬制香辣卤水


1. 锅内放入大豆油 1 千克、熟猪油 500 克,小火熬至油化开,下入小料(老姜 200 克、小葱 100 克、圆葱条 150 克),小火炸至蔬菜料色金黄,捞出小料,再放入香料(八角香叶、白豆蔻、砂仁、孜然粒、公丁香各 15 克,革拨、良姜、木香、桂皮、小茴香、白芷、山柰各 12 克,草果、香果、陈皮、子丁香各 10 克,罗汉果 2 个,干香茅草 18 克,当 35 克放入盆内,加入温开水浸泡 30 分钟,捞出控水),小火浸炸至香料干香,捞出香料,用纱布包好。2. 炸过香料的油中继续放入香辣红油 1.5 千克,加热至油温四成热时,放入干辣椒、干花椒各 200 克,红油豆瓣 500 克,辣妹子酱 1 瓶,美乐香辣酱 1 瓶,三五牛油火锅底料 1 包,用中小火炒至豆瓣八成干时,出锅倒入不锈钢桶内,放入香料和浸炸后的小料,注入骨汤30 千克大火烧开,用糖色400 克、美极蒸鱼豉油1/3 瓶、美及鲜味汁 400 克、十三香 1 盒、鸡粉 200 克、味精 150 克和适量盐调味,即成香辣卤水。


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