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8问小龙虾相关的核心问题

时间:2018-01-04 22:08:16   来源:http://www.yudangdao.net/   作者:小龙虾   点击:

8问小龙虾相关的核心问题

Q 怎样保证虾肉质地细嫩?

A 要保持龙虾肉质的细嫩,就不能长时间烧煮,这样肉质水分容易流失,失去弹性和口感,这时就可以用浸泡的方法解决这个问题。浸泡的方式更适用于红壳虾,因为它入味耗时比较久。如果青壳虾,单重 35 克以上的浸泡时间缩短 10 分钟;单重在 35 克以下的因为壳薄肉嫩,可以直接烧制,但汤汁的味道要浓厚一点。

8问小龙虾相关的核心问题



Q 小龙虾的烧制时控制在多久比较合适?


A 大部分同行烹调小龙虾时多是大火长时间、大批量烧制。由于原料多,所以厨师们多采用大火烧开后继续大火加热的方法,烹调时间大约控制在 35 分钟左右(烧 5 千克小龙虾为例)。这种烧制方法虽然可以解决原料的入味问题,但是做好的成品肉质发紧,外壳发软,给人感觉活龙虾烧出来的效果跟死龙虾差不多。那么如何才能保证原料充分入味且肉质细腻呢?正确的做去小龙虾加料大火烧开后,改用非常小的火,边浸泡边加热,时间控制在 20 分钟左右。烧好后,将小龙虾继续放入汤汁中保温浸泡,客人点菜后再取一份量大火收汁。



Q 小龙虾是不是越泡越入味?


A 不是的。小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味,但是浸泡时间不汉久,时间太久,肉质吃起来虽然够味,但是在盐分的作用下肉质已经变有些紧实了。经过我们反复测试,我们发现小龙虾烧制后浸泡时间不能超过 1.5/ \时。


所以如果大家批量预制小龙虾,一定要掌握好预制的时间。一般来说,11:30 上客的话,1100 开始预制即可。同样 17:30 上客的话,17: OO 开始预制即可。



Q 为何有时候炒制的小龙虾颜色发黑呢?


A 这个问题主要出自两个环节:一是清洗环节。如果清洗不到位,烧后的小龙虾就容易发黑;二是香料粉的下料时间有问题,导致香料粉和铁锅发生一定化学反应,致使小龙虾变黑。


第一个环节很容易解决,这里主要说说香料粉何时放,效果最佳。很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的。正确的方法:炒制时先将三成香料粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒、小龙虾烧制。待小龙虾快要出锅前,再下入七成的香料粉。


Q 炒制小龙虾选择什么油脂最好?


A 油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油 1:1 混合)和菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒段炒出红油后方可下入龙虾。要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹调 1 千克小龙虾大概需要油脂

100-150克


Q 烧制小龙虾只用啤酒效果最好吗?


A 关于这个问题,还是要根据地域食客的喜好和人均消费来调整,可以单独用啤酒烧制,也可以将啤酒和水按照 1:1 的比例混合使用,还可以将啤酒和骨汤混合使用。

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