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小龙虾到底需不需要剪制?

时间:2018-01-04 22:13:32   来源:http://www.yudangdao.net/   作者:小龙虾   点击:

小龙虾到底需不需要剪制?


一直以来,很多厨师认为去头尖、去腮、剪腿、去沙筋都是为了去掉龙虾身上的毒素和污物,剪虾壳则是为了方便龙虾入味。其实这些做法有利也有弊。去头尖、去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍,但是在长时间的加热过程中,虾头处的黄则会顺势溢出,最终影响小龙虾的口味,而且经过剪制后,小龙虾的卖相也不好,尤其是腮部向外张开,非常难看。如果去沙筋,龙虾的头和身子在烧制后非常容易分离;而如果虾身开刀,虽然容易入味,但是虾肉收缩得非常厉害,肉质不够细嫩。因此,我们要根据做法的不同,来确定是否要剪龙虾。

小龙虾到底需不需要剪制?

如果用来制作清蒸小龙虾、蒜蓉小龙虾、红烧小龙虾、十三香小龙虾、麻辣小龙虾或大批量烧制小龙虾,剪去虾头虾须和小爪;如果用来制|作油焖小龙虾、鸡汁小龙虾,剪掉虾须、剪小爪、剪开虾背即可。

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