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万州烤鱼烤鱼汁秘制配方!

时间:2018-04-20 00:39:17   来源:   作者:   点击:

万州烤鱼烤鱼汁秘制配方!

原料:鲜活鲈鱼1条(重约900克)。

调料(批量):
腌料1600克,烤鱼油400克,烤鱼汁500克,烤鱼料300克,五香油2300克,药料粉140克。腌料配方:

取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。烤鱼油配方:


用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。烤鱼汁配方:
用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。烤鱼料配方:
用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。五香油配方:
锅内放入色拉油2干克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。药料粉配方:
十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可。

  制作方法:
(1)宰杀:
将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。(2)腌制:
鱼身放入腌料中腌渍30分钟。(3)烤制:
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼油,继续烤,再刷烤鱼油,反复烤至成熟,最后再涮一次烤鱼油,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时涮油、涮汁。

)炒制底料:
目前,大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。泡椒味:
锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。五香麻辣味:
锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
备注:
炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
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